Biológiai almasavbontás

Kárpátinfo.net

2024. 01. 07. – 21:07 / Gazdaság

A bakteriális vagy biológiai almasav bontás azóta ismert, amióta bort készítenek. Biológiai alapjait azonban csak mintegy 150 évvel ezelőtt fedezték fel, de magát a folyamatot sok esetben tapasztalták. „Ha az újbor kivirágzik a régi forr” – fogalmaz egy régi mondás. A jelenséget régebben hibának tekintették, de az utóbbi években egyre elterjedtebb a folyamat használata, mint a bor harmonizálását és eltarthatóságát növelő folyamat. A szakmában jól ismertek a folyamat előnyei és kockázatai is.

Hirdetés

A folyamat általában, akkor is beindul, ha nem akarja a borász. Tavasszal, mikor a pincék hőmérséklete megemelkedik, a vörös borokban megfigyelhető egy, az erjedésre emlékeztető széndioxid képződéssel járó folyamat, ami nincs olyan intenzív, mint az alkoholos erjedésé. Az almasav bomlás folyamata során a borban lévő savasabb ízhatású almasav, kerekebb ízélményt okozó tejsavvá alakul, miközben széndioxid keletkezik.

Korábbi szüretből származó, magas almasav tartalmú vörösboroknál mindenképpen jót tesz a bor ízhatásának, ha lejátszódik a folyamat. A folyamat magától is beindulhat, de ha nem megfelelőek hozzá a körülmények, vontatott lesz, gyakran megakad és hosszú ideig tart. Megfelelő körülmények biztosításával természetes módon is beindulhat, illetve a bor erjesztésének beindításához hasonlóan felszaporított baktériumtörzs hozzáadásával is beindítható. Ameddig egy borban zajlik az almasav bontás folyamata, nem ajánlott fogyasztásra, amennyiben almasav bomlás közben kóstoljuk a bort, a keletkező szén-dioxid a nyelvünkön enyhén csípős érzetet nyújt, ez borhibának tekintendő. Tehát két lehetőség van: vagy megakadályozzuk a folyamat beindulását, vagy megfelelő körülmények megteremtésével segítjük annak zökkenőmentes lejátszódását.

Az almasav bontás folyamatát befolyásoló fontos tényezők

A hőmérséklet a biológiai almasav bontás beindításának, illetve lezajlásának egyik legfontosabb feltétele. A hőmérséklet szabályozása viszonylag egyszerű feladat. Az almasav bontó baktériumok számára az optimális hőmérséklet 18-25 oC körül van, az ettől magasabb hőmérséklet, bár kedvez a baktériumok szaporodásának, a borban más kedvezőtlen folyamatokat indíthat el. A pincékben, főként a téli időszakban, maximum 11-15 oC van, tavasszal, mikor a kinti hőmérséklet megemelkedik, a pince hőmérséklete is feljebb megy, 15-18 oC-ra. Ez a hőmérséklet elegendő az almasav bontás beindulásához, de hosszan tartó vontatott bomlást eredményez.
Felmelegíthetjük a teljes pincét is, így azonban minden bor felmelegszik, ami nem kívánatos. Kaphatóak azonban speciális, a bor melegítésére szolgáló bormelegítő spirálok, amelyeket hordóba vagy tartályba helyezve csak egy adott tételt melegítenek fel. Fontos, hogy ne használjunk víz melegítésére szolgáló eszközöket, mert azok közvetlen közelében a bor túl meleg lesz, károsítva ezzel a bort. Ha rendelkezésre állnak dupla falú fűthető-hűthető tartályok, azokkal még biztonságosabban melegíthetjük a bort a kívánt hőmérsékletre.

Hirdetés

Kén-dioxid tartalom

Köztudott, hogy a ként a borászatban nemcsak antioxidáns hatása, hanem antimikrobás hatása miatt is használják. A szabad és kötött kén szintje egyaránt befolyásolja a baktériumok szaporodását. Amennyiben egy bort erősen kéneztünk, valamint a későbbiekben a szabad kénessavszintet 10 mg/l felett tartjuk, az almasav bomlásfolyamata teljesen kizárható. Tehát, ha szeretnénk, hogy a folyamat beinduljon és végbemenjen, alacsony kénessavszintet kell tartanunk. Érett, egészséges kékszőlő esetén ez betartható, ha azonban a feldolgozott szőlő rothadt, beteg, mindenképpen kénezzünk, lemondva ezzel az almasav bontás beindításának lehetőségéről.

Egészséges kék szőlőből készült vörösboroknál, ha betartjuk az alapvető higiéniai feltételeket, nagyon alacsony kénmennyiséggel dolgozhatunk. A kereskedelmi forgalomban kapható tenyésztett baktériumtörzsek kéntűrése jobb, így oltással magasabb kénszint mellett is beindítható a folyamat.

A seprő tartalma

Az erjedést követően mind fehér, mind pedig vörös borok esetében ajánlott minél gyorsabban elvégezni a fejtést, lehetőleg nyílt fejtést alkalmazva. A nyílt fejtés csökkenti a „záptojásszag” kialakulásának kockázatát.

Biológiai almasav bontásra szánt borokban azonban célszerűbb a borban valamennyi finomseprőt hagyni. Egyrészt a megmaradó élesztősejtek tápanyagul szolgálnak, másrészt segítik a cirkulációt a borban.

Az almasav bontás hátrányai: jellegtelen, fiziológiailag nem érett szőlők esetében könnyen előfordulhat savanyúkáposzta-íz kialakulása. A színanyagban szegény vörösboroknál további színanyagvesztés következhet be a folyamat során. Megnő a nem kívánt baktériumos tevékenységek veszélye is, ellenőrzés hiányában komoly ízkárosodást okozva.

A biológiai almasavbontás igen komoly érzékszervi változást hoz a borban, sokkal komplexebb ízhatású lesz a végeredmény, növelve a bor értékét is. Csökken a gyakran rossz ízérzetet adó vegyület mennyisége, az almasav nagy mennyisége ugyanis húzóssá, kellemetlenné teheti a borunkat. A folyamat nyomon követése és felügyelet nélkül azonban ne fogjunk bele, inkább kénezzünk és érleljük a bort almasav bontása nélkül. Az almasavbontás során érdemes mérni a bor pH-értékét és érzékszervi próbát csinálni minél gyakrabban, hogy a folyamat rossz irányba történő indulása esetén gyorsan tudjunk reagálni, megelőzendő visszafordíthatatlan hibák kialakulását. Amennyiben tavasszal a folyamat spontán beindul, ne lepődjünk meg, inkább igyekezzünk megfelelő körülményeket biztosítani a folyamat lezajlásához.